De ferry zet ons af aan de NDSM-loods in Amsterdam-Noord. Door de geur van versgemalen bonen, het gesis van opgestoomde melk en gezellig geroezemoes lijkt het alsof we een koffiebar buiten proportie binnenstappen. Een barista, inclusief hippe snor en ronde bril duwt ons een dampende kop in de hand. “Proeven? Het is onze nieuwe smaak: crème brûlée.” Graag.
Het Amsterdam Coffee Festival viert zijn tiende editie. Het is een beurs waar barista’s, branders en coffeelovers elkaar omhelsen alsof het een jaarlijkse reünie is. Ze discussiëren over roast grades terwijl ze siropen van Monin en havermelk van Oatly proberen, maken latte art met de nieuwste machines van La Marzocco en vertellen elkaar over die koffiebar die ze bezochten in Indonesië. Met een crème brûlée-haver-koffie in de ene hand en een kardemomcroissant in de andere, luister ik naar een Amsterdammer met fine line tatoeages op de onderarm die weet hoe je de perfecte cold brew maakt. Het zit hem in het vinden van de juiste boon, verzekert hij me. Ik knik en twijfel even voor ik hem toevertrouw dat ik koffie maak met een merkloos cupje. Hij lacht en zet het volgende proevertje, cold brew met mango en kokos, klaar.
Het festival heeft iets Amsterdams pretentieus, op een aanstekelijke manier. Het is overgeculiveerd, misschien zelfs snobistisch, maar ook verrassend gastvrij. Dit is een plek waar ook huismerkdrinkers worden ondergedompeld in een warme wereld, zolang je maar wil proeven.
Filterkoffie is weer hot
Wie vandaag een koffiebar binnenstapt, bestelt zelden nog een gewone koffie. Specialty coffee is de norm geworden: bonen met een herkomst, een verhaal, een specifieke branding. Transparantie en kwaliteit staan centraal: van de boer die de koffie teelt tot de manier waarop de boon wordt gebrand.
Lars, student bij De Koffieschool, weet er alles van. Hij weet welk merk en type boon het best past bij de melk die ik lekker vind. Hij vertrouwt me toe dat het altijd speciaal hoeft; hij kiest consequent voor filterkoffie. Wat ooit als simpel en ouderwets werd gezien, is vandaag, weliswaar iets trager en met meer aandacht gezet, opnieuw hip.
Vooral wie je koffie maakt is belangrijk. “Barista’s moeten goed kunnen samenwerken. De flow in een koffietent, daarmee onderscheidt een betere zaak zich”, vindt Lars.
Esma’s en bakery raves
Dat het personeel belangrijk is, is ook Sám Lasaron het mee eens. Sam is het brein achter Koffietje.nl. “De sfeer in een bar wordt gecreëerd door de mensen achter de espressomachine. Zij maken het verschil, iemand die niet alleen weet wat hij doet, maar ook aanvoelt wie er voor hem staat.” Een goede koffiebar herkent zij aan hoe ze er weer buiten stapt. Zij zoekt naar het gevoel dat ze even deel uitmaakte van iets.
Dat gevoel van community is precies waar de talloze Amsterdamse koffiezaken vandaag op inzetten. Bars zijn geen plekken meer waar je snel iets haalt en weer vertrekt, maar ruimtes waar je blijft hangen. Mensen spreken er af, maar komen er ook alleen naartoe om te werken, met een kop koffie binnen handbereik. Naast die huiselijke sfeer zoeken koffiebars ook steeds vaker het experiment op. Ze organiseren social runs, bakery raves of after-hours dj-sets. Er zijn proeverijen, workshops waarin je esma’s leert maken tot zelfs salsa-lessen bij je ochtendkoffie. Koffie is hier niet alleen een product, maar een uitnodiging voor een beleving.
Van pintje tot flat white
Terwijl nieuwe koffiebars blijven openen, heeft de Amsterdamse kroeg het moeilijk. Flinterdunne marges, moeite om opvolging te verzekeren en moeilijk te bemachtigen horecavergunningen doet menig café-uitbater aan de alarmbel trekken. Slokken ook koffiebars een deel van het kroeg-publiek op?
Volgens Hans Van De Meeberg, redacteur van De Buik van Amsterdam en bij Misset Horeca is er geen sprake van oorzaak-gevolg. Wel ziet hij een verschuiving van sociale normen. Alcoholgebruik neemt af, zware caféavonden zijn niet meer de norm en deals worden niet meer gesloten over een frisse pint. Maar de bruine kroeg zal nooit verdwijnen, daar is hij zeker van. “Er is een klassiek publiek voor de kroeg. Ook daar is het gevoel van samenhorigheid, het community gevoel uiterst belangrijk.”
Dat bevestigt een bezoek aan Café Scharrebier, een typische Amsterdamse keet waar de tijd al dertig jaar stilstaat. Ook uitbaatster Linda is dezelfde gebleven. En als het van haar afhangt, doet ze er nog eens dertig bij. Jaap bestelt er een koffie. We vragen hem waarom hij die hier drinkt, en niet aan de overkant bij de nieuwe koffiebar. “Hier babbel ik bij m’n koffie met Linda en straks misschien met iemand op het terras of met Gerd-Jan die hier ook vaak komt. Voor dit bakkie ben ik hier niet, die maak ik thuis beter!” Met een knipoog schuifelt hij naar zijn tafeltje in de zon.
Of het nu met een perfect afgestelde flat white is of een lauwe filterkoffie, uiteindelijk zoekt iedereen in deze grote stad hetzelfde. Een plek waar je kan vertragen en buiten komt met het gevoel ergens bij te horen.
