Met twee borden op m’n linkerarm en één in m’n rechterhand loop ik het trappetje op. Een tiental ogen volgt me terwijl ik de keuken uit loop, maar het zijn maar twee paar die er echt toe doen. Het is het uur van de waarheid. Elke ervaring die ik de afgelopen jaren hier en thuis in de keuken heb geleerd, heeft geleid tot dit moment. Casper heeft het afgelopen uur met gefronst gezicht staan toekijken hoe ik te werk ging. Normaal gesproken is hij als chef-kok altijd bereid bij te springen wanneer dat nodig is, maar nu moest ik het zelf oplossen. Logisch wel, want het gerecht dat op de drie borden in mijn handen ligt staat straks voor de neus van de baas, en die wil maar al te graag weten of ik in staat ben om m’n eigen recepten te maken.
Het was een spannend uur. Al heb ik al tal van diensten gedraaid, nu was het toch even anders. Tijdens een normale shift doe je eerder wat je geleerd is. Hersenloos stappen volgen die je al duizend keer gevolgd hebt. Hoeveel ravioli’s moeten er al wel niet in een pan op mijn vuurtje hebben gestaan? Het werk gaat op automatische piloot. Maar dit uur waren m’n hersenen er volop bij. Voorbereiding mocht er ook zijn. Dagenlang nadenken over smaken en presentatie, twee proefversies op het kleine fornuis in mijn studentenkamertje, een marinade van 24 uur voor het vlees en vervolgens dit zenuwslopende uur in de keuken resulterend in een serie prachtige borden met zelfgemaakte, goudbruine, krokante friet en mijn versie van “zuurvlees”. Hét gerecht van Maastricht. Ik kon het niet laten om een beetje “Limburgse trots” te verwerken in mijn inbreng. Nu nog hopen dat dat hier in Utrecht ook aanslaat.
Die eerste proefversie, in de keuken van m’n eigen stekje, bleek een goede start. Vol trots gooide ik een paar weken geleden een berichtje in de groepsapp, om iedereen uit te nodigen zich tegoed te doen aan wat ik een dag lang had staan koken. Het grote geheim van het gerecht was namelijk: tijd. Eerst rustig het taaie rundvlees zorgvuldig ontdoen van elk beetje vet of pees, om vervolgens alles onder te dompelen in azijn en water, op smaak gebracht met een flinke portie zout en peper, en een klein handje kruidnagels. Daarna was het een kwestie van geduld. De rest van de nacht niet meer eraan komen.
Rond een uur of vier was het dan eindelijk zo ver. Het echte werk kon beginnen. Rustig het vlees laten uitlekken, en met boter ervoor zorgen dat het een mooi bruin randje kreeg in een gloeiend hete stoofpot. Ondertussen sneed ik uien tot ik erbij neerviel. Ik geloof dat er wel een stuk of acht grote uien door m’n koksmes zijn vernietigd, en in de bruisende boter zijn beland. De opgevangen marinade dan weer daar bovenop, gevolgd door een flinke lading stroop en suiker. Dat gaf opluchting: nu was eindelijk een beginnetje te zien van de unieke bruine glans die het eindresultaat moest gaan hebben.
Een beetje twijfelend kruimelde ik, zoals het recept me opdroeg, een flinke lading peperkoek door het mengsel voor m’n neus. Even dacht ik met die laatste stap het gehele recept tot de vuilbak te hebben verdoemd, maar op wonderbaarlijke wijze werd de bruine brokkenpap met behulp van een paar keer roeren de glanzende dikke saus waar ik al die tijd op had zitten wachten. Even proeven nog. Terwijl ik over de lepel blies, zodat ik m’n tong niet verbrandde, stroomde de geur mijn neus binnen en wist ik dat het goed zat. Kruidnagel, suiker en zoete stroop, mooi doorbroken door een lichte zurigheid van azijn. Ik had het in één keer goed weten te treffen.
Het berichtje in de groepsapp was achteraf misschien niet eens nodig geweest, want het aroma die tot in de bovenste gang hing was de beste uitnodiging. Het hele huis was aanwezig bij het avondeten en de pan werd tot de laatste druppel leeggeroofd. Het was me wel duidelijk: dit ging ik voorleggen aan de baas.
“Als jij ‘t graag wil maken, ga ik het wel helemaal aan jou zelf overlaten.” Casper zag zijn kans om me op de proef te stellen. “We kijken samen wel even naar de bestelling.”
Ik had toch gehoopt dat ik iets meer hulp zou krijgen.
Op dat moment zie ik twee benen de trap af komen. “Wat hoor ik? Tuur gaat koken? Daar wil ik wel bij zijn!”
M’n hart maakt een klein sprongetje. Sophie kijkt vol verwachting vanaf de laatste trede naar mijn hoek van de keuken. Dat verhoogt de druk om te presteren nog meer. Indruk maken op twee personen tegelijk, daar had ik nog niet aan gedacht. In m’n ooghoek zie ik Cas snel z’n wenkbrauwen naar me optrekken. Hij heeft door dat er iets speelt. Op zoek naar een goede reactie knik ik wat op en neer en pers ik uiteindelijk een “gezellig” uit m’n keel. “Maar niet vandaag hè, ergens volgende week of zo.” Snel verander ik het onderwerp, om maar niet al te lang met de druk van prestatie belaagd te worden. “Geen Beau vandaag?”
Normaal gesproken staat Beau op de zondag in haar eentje in de bediening.
Sophie heeft me door en slaat mijn afleidingsmanoeuvre met een charmante blik snel af. “Jawel, maar die komt straks pas. Ze heeft het gisteravond te bont gemaakt. Wat staat er dan op het menu volgende week?”
Ik word toch altijd een beetje rood als ik de woorden “Limburgs” en “Zuurvlees” hardop moet zeggen hier in het Utrecht. Niet volledig onverwacht beginnen Cas en Sophie te lachen. “Lèèmburrèèg” klinkt het van beide kanten.
“Alsof jullie accentje nou zo prettig is.” Ik heb de afgelopen maanden geleerd dat het maar beter is om meteen terug te bijten als er gelachen wordt om mijn zuidelijke roots. “En wacht maar totdat je het proeft.”
Na de dienst, rond een uur of elf ‘s avonds, loop ik samen met Sophie de deur van de zaak uit. De koude lucht is een opluchting na een volle avond zweten achter het vuur. Rustig haalt Sophie een pakje sigaretten uit haar achterzak.
“Van roken ga je dood.” Het is een grapje dat ik telkens tegen haar maak. Ze kijkt snel op en neer naar me en rolt met d’r ogen, terwijl ze alsnog de sigaret opsteekt. We wandelen door de donkere straten in de richting van onze kamers. Pas na een aantal straten besef ik me dat ik sinds ons vertrek niks meer heb gezegd. Toch is het prettig, dus ik laat de stilte nog even duren.
Sophie neemt een laatste teug van haar sigaret en schiet ‘m met wijsvinger en duim het kanaal in. “Waarom eigenlijk nu pas?”
“Nu pas wat?”
”Nu pas de baas een gerecht voorschotelen.”
Het antwoord weet ik niet meteen. Ik denk er even over na. Opeens komt het in me op. “Ik durfde het eerlijk gezegd tot nu toe nog niet.” Sophie kijkt alsof ze meer uitleg wil.
“Nou ja, ik dacht dat ik er niet creatief genoeg voor was. En pas nu ik voor mezelf moet koken, en niemand anders het hoeft te eten, durf ik nieuwe dingen uit te proberen.”
Sophie wacht met antwoorden en kijkt of ik er nog iets achteraan wil zeggen. “Maar nu heb ik er wel vertrouwen in dat ze ‘t goed gaan vinden.”
“Lekker zeker van je zaak ben je wel opeens, hè?” zegt Sophie plagend.
“Nou, als ik m’n huisgenoten moet geloven, heb ik niks om bang voor te zijn. Maar eigenlijk schijt ik er nog steeds voor in m’n broek.”
“Ik kijk er nu al naar uit. Naar ‘t eten dan. En als de baas ‘t niks vindt, kun je het altijd nog mee naar huis nemen.”
We zijn bijna bij m’n kamer, maar het gesprek begint net interessant te worden. “Heb jij ook altijd nog zo’n honger na het werk?” vraag ik.
“Ik heb altijd honger,” antwoordt Sophie lachend, “maar inderdaad, na het werk altijd een beetje extra.”
Ik besluit het er maar op te wagen. Niet geschoten is altijd mis. “Kom anders even mee naar binnen, dan maak ik nog wel iets.” Mijn voorraadkast is nooit leeg, dus iets verzinnen om te maken moet geen probleem zijn. Even zie ik Sophie twijfelen, maar ze gaat toch op het aanbod in. Ze volgt me de donkere gang van het huis in.
M’n kamer is één grote rotzooi. Ik vertik het telkens om er met de stofzuiger doorheen te gaan. Waarom ik het niet doe, weet ik nog niet. Misschien dat dit soort bezoekjes me dan maar moet motiveren. Na een snelle verontschuldiging voor de kleren die overal liggen, loop ik naar de koelkast, waar de moed me even in de schoenen zakt. Één zielig blikje bier staat nog in de deur. In stilte vervloek ik mezelf. Een echte student had minstens een sixpack koud gehad. Ik hou het eenzame blikje boven de deur uit en trek een trieste grimas. “Ik denk dat we zullen moeten delen.” Sophie kan er gelukkig mee lachen. “Als je het maar goed maakt met het eten. En morgen moet ik toch vroeg op, dus veel drinken zit er sowieso niet in.”
Pannetje op het vuur, boter erbij, en tosti’s erin. Binnen een tiental minuten zitten we in kleermakerszit op de bank, gezichten naar elkaar, en een bord met twee stomende croque monsieurs tussen ons in. Na haar laatste slok bier concludeert Sophie dat de tosti toch wel hoog op haar lijst favoriete eten staat. “Het is nota bene acceptabel om het ieder moment van de dag te eten. Perfect dus.”
Ik kan haar geen ongelijk geven. Daar komt bij dat ik die van mij zojuist in een vijftal happen heb verslonden. “En deze was misschien wel een van de beste die ik ooit heb gehad,” zegt ze tenslotte. Alweer weet ik niet meteen hoe ik moet reageren, dus ik laat het even stil. Voor ‘n seconde of dertig kijk ik op en neer naar haar en de kruimels op het bord.
“Dankje,” zeg ik, wanneer ik me besef dat ik nog steeds niet gereageerd heb op haar compliment. Ik word me opeens bewust van de toeslaande vermoeidheid. Zo gaat het elke keer na een drukke dag op de zaak: ik voel me alsof ik nog uren door kan gaan , en plots, op het moment dat ik op de bank neerplof, stort de voorraad energie als een kaartenhuis in elkaar.
Ook in Sophie’s ogen is de slaap al te zien. Rustig gooit ze haar benen van de bank, en hijst ze zichzelf omhoog. Terwijl ze zich uitrekt draait ze zich naar de deur. “Tijd om te slapen.”
Als ik de voordeur open doe, slaat de kou me weer wakker. Ik spreid m’n armen, en geef Sophie nog een knuffel. “Ik heb er alle vertrouwen in dat ze je kookkunsten goed gaan vinden” zegt ze zachtjes tegen me. “En ik kijk al uit naar het eten.”
Gloeiend van trots, en misschien ook wel een beetje van de knuffel, zwaai ik haar nog na, terwijl ze zich nog net voor de bocht omdraait. Ik zou zweren dat ik ook op haar gezicht een glimps van een glimlach zie.
De volgende dag, na m’n colleges, begin ik vol vertrouwen aan de tweede try-out. Deze keer ken ik de basis, en durf ik er mijn eigen draai aan te geven. Meer zout, minder suiker, laurier erbij. Nu wel een kleinere portie, want hoe lekker het ook was, het huis zit vast niet te wachten op hetzelfde eten twee keer in ‘n week. Ook nu weer moet ik ‘n dag wachten op de marinade. Dat geeft me wel tijd om nu te proberen m’n eigen friet erbij te maken. Aardappels, mooi in grove stukken, twee keer gefrituurd. Een eigen salade van rucola, feta en cherrytomaat erbij, en versie twee is compleet. Het bord lijkt haast wel licht te geven door de glanzende saus en goudbruine frieten. Dit is ‘m. Niks meer aan veranderen. Zo ga ik ‘m aan de baas voorleggen. Enthousiast bel ik Casper.
“Deze zondag is het zo ver,” meld ik hem zodra hij opneemt. “Ik kom zaterdagavond wel even langs voor de bestelling.” Cas is blij verrast met m’n vernieuwde enthousiasme. “Je klinkt nogal zeker van je zaak,” antwoordt hij. “Ben benieuwd of het terecht is.”
“Snap ik, wacht maar. Zondag weet je ‘t.”
Cas zet de drie borden in zijn handen op tafel. Ik geef de mijne aan de baas en Sophie, die speciaal heeft gevraagd vandaag extra te mogen werken. “Wacht vooral niet te lang, het is het beste als het gloeiend heet is,” zeg ik. Het is niet helemaal waar, maar ik kan de spanning geen seconde langer aan.
Ik weet niet naar wie ik moet kijken. De baas of Sophie? M’n ogen flitsen op en neer tussen de twee. Synchroon zie ik ze hun lepels door het Zuurvlees halen. M’n focus wordt onbewust naar Sophie getrokken, waar ik dezelfde glimlach als afgelopen week herken. In m’n ooghoek schept de baas voorzichtig nog van alles wat op de lepel, zodat hij alle smaken tegelijk kan proeven. Hij tilt de lepel naar z’n mond. Z’n ogen worden wijder terwijl de geur vanaf de lepel z’n weg baant naar zijn gezicht. Met de lepel nog in z’n mond draait hij z’n hoofd naar Cas toe, maar ik zie alleen nog maar die glimlach van Sophie.
