Vegetarisch eten zit in de lift. Ook Jeroen Meus schrapt vlees in zijn nieuwste kookboek, naar het voorbeeld van sterrenchefs Jamie Oliver en Yotam Ottolenghi. Alex Verhoeven, eigenaar van verschillende succesvolle zaken in de Antwerpse Kempen, ziet de noodzaak van veggie gerechten op de kaart: “Als een restaurant niet mee op de ‘veggie-trein’ springt, verlies je klanten.”
Jonge zaakvoerder Alex Verhoeven is een grote naam in de Kempense horecawereld. Zijn bekendste zaak is sterrenrestaurant Hert, bovenaan de Turnovatoren. Daarnaast is hij nog eigenaar van Seir, Bink en Koeiketel, gelegen in en rond Turnhout.
Merkt u dat de vraag naar vegetarische opties in uw restaurants toeneemt?
“Ik merk dat we, in restaurant Hert bijvoorbeeld, veel vegetarische verzoeken krijgen. Vanzelfsprekend voorzien we die dan ook. Als een restaurant niet mee op de ‘veggie-trein’ springt, verliest het klanten.
In mijn eerste zaak voorzag ik een vegetarische kaart, maar verkocht er niet genoeg van om dat rendabel te houden. Daarom vragen we nu aan de klanten om op voorhand te melden dat ze vegetarisch willen eten zodat we voorbereid kunnen zijn. Op deze manier voorzien we gerechten op maat met kwalitatieve producten die volledig op zichzelf kunnen staan. We willen niet enkel de garnituren van een gerecht geven of extra slaatjes of dergelijke aanbieden. We proberen de klanten een mooie ervaring te geven en lekker eten aan te bieden, ongeacht wat er op hun bord ligt. Het systeem waar de klanten op voorhand aangeven hoe ze willen eten, werkt ook in mijn andere restaurants Bink en Seir.”
Zit veganistisch eten ook in de lift?
“Bij Koeiketel, mijn brasserie in Turnhout, zitten we sinds kort mee op de vegan-boot. Er staan verschillende opties op de kaart omdat we willen aftoetsen hoe klanten hierop reageren. Experimenteren met het menu is belangrijk, zeker met vegetarische en veganistische opties aangezien de vraag ernaar stijgt. In sterrenzaken als Hert doen we dat bewust nog niet. Onder druk, wanneer de zaak vol zit, is het heel moeilijk om vegan te koken. Als er op een avond één persoon vegan wil eten, zijn er de hele dag vijf personen aan bezig. Dat kunnen we ons in volle drukte niet veroorloven.”
Zijn twee vegetarische opties voldoende of verwachten de klanten meer?
“Meestal zijn tweetal vegetarische gerechten voldoende. De klanten zijn al erg blij dat de optie er is en vragen zelden naar meerdere. Uitzonderlijk doen we eens iets nieuws. Dan passen we ons hoofdproduct in de gerechten aan. Vis of vlees wordt dan bijvoorbeeld vervangen door mooie boschampignons met truffel. Af en toe experimenteren is belangrijk, maar geen hoofdprioriteit.
Ik heb soms ook het gevoel dat sommige restaurants vegetarische opties toevoegen aan het menu om de foute reden. Ik gok dat 50 procent van de restaurants oprecht mooie gerechten wil maken voor de vegetarische klanten. Zij slagen erin om een fantastisch bordje op tafel te toveren, wat echt indrukwekkend is met de beperkte ingrediënten. Voor de andere helft zijn vegetarische gerechten vaak een manier om de kost van een menu te drukken. Zaken zetten zo winst boven klantervaring. Dat zie ik veel te vaak en vind ik oprecht spijtig.”
Er openen steeds meer themarestaurants waar alles vegetarisch of vegan is. Hebt u er ooit aan gedacht zoiets te openen?
“Nee, voor mij is zoiets niet weggelegd. Ik heb wel heel veel respect voor deze eigenaars en hun zaken.
Recent opende er nog een driesterrenzaak die zich volledig toespitst op vegetarisme, het REM-eiland in Amsterdam. Ik vind dat ongelooflijk knap wat zij doen, maar het is toch een opgave waar ik niet wil aan beginnen. Ten eerste is zoiets heel locatiegebonden. Mijn zaken in de Antwerpse Kempen zijn hier niet zo geschikt voor. Ik denk niet dat de mensen daar ervoor staan te springen. Ik kan me wel voorstellen als je in een grootstad zit en je blinkt uit in wat je doet, dat je wel een nichemarkt als vegetarische restaurants kan binnendringen en veroveren.
Als je een gigantisch grote naam hebt, zoals Jamie Oliver, is het makkelijker natuurlijk om speciale zaken te openen. Dat komt in het nieuws, in boeken en overal op internet. De klanten zullen wel toestromen (lacht).
Als horecazaak is het al moeilijk genoeg om te overleven, laat staan er een succeszaak van te maken. Wil je dan nog een nichemarkt aanspreken, maak je het jezelf nog moeilijker. Beperkte ingrediënten zorgen voor een beperktere kaart. Ik probeerde zaken te bouwen met toegankelijke ingrediënten waar iedereen wel eens wil gaan eten.”
Hoe zit het met de toekomst? Zal er meer vraag ontstaan naar vegetarische opties en daardoor ook meer aanbod komen?
“Ik zie zeker dat meer mensen vegetariër worden en ik respecteer hun beslissing ten zeerste. Aan de andere kant denk ik niet dat het percentage vegetarische restaurants enorm zal gaan stijgen.
In de eerste plaats is een restaurant een business dat wil overleven. Om dat te doen, geven we de klanten wat ze willen. Enkele vegetarische of veganistische opties zijn nodig om de stijgende vraag aan te kunnen, maar de klassieke gerechten blijven populair. Een goede steak of een verse vis appreciëren de meesten en dit zal nog lang zo blijven.”
